تبلیغات اینترنتیclose
محصولات لبنی تالش و طرز تهیه آنها
فرهنگ مردم تالش
چشم انداز ی از هنرو فرهنگ عامیانه تالش
موضوع : مردم شناسی تالش, | بازدید : 584

بهنام نمنه پئشت

 خرش xәrәš

به شیری که در روزهای اول پس از زایمان گاو دوشیده می شود،خرش می گویند که بسیار پرچرب و زرد رنگ است.خرش را خوب می جوشانند (گاهی با کمی آب یا شیر) تا هم میکروبهایش از بین برود و هم درصدی از آن بخار شده وکاملاً غلیظ شود،آنگاه قابل مصرف است.

خومَه تو xuma tu

شیر دوشیده شده محلی دارای درصد چربی بالایی است. به همین خاطر به راحتی می توان از آن خامه یا سرشیر گرفت. شیرهارا داخل ظرفهایی ریخته و آنها را در محل تقریباً خنکی قرار می دهند. بعد از چند ساعت چربی های روی سطح شیرها  به صورت لایه هایی از چربی درمی آیند که آن ها را جمع می کنند و به آن «خومه تو» (خامه) می گویند. اما به علت اینکه خامه از شیر نجوشیده به دست می آید، خامه ی محلی امروزه از نظر بهداشتی مورد تایید نیست وکمتر تولید می شود.

شتَه سرšәta sar

شتَه سر یا سرشیر مثل همان خامه ست با این تفاوت که عمل سرشیرگیری را بعد از جوشاندن شیر و سرد شدن آن انجام می دهند.

ماست māst

شیر را کاملا می جوشانند. سپس اجازه می دهند تا کمی سرد شود.(زیاد سرد شود ماست نمی بندد) بعدچند قاشق ماست (به تالشی=آمیَه āmya یا آمیجن āmijan) به آن اضافه می کنند، سپس آنقدر با چوب (شته چو šәta ču) داخل شیر می زنند تا کامل مخلوط شوند.بعدظرف را کاملا با پارچه ای می پوشانند تا گرم بماند و بعد از چندین ساعت  ماست کاملا ببندد.( اگر آمیَه زیاد باشد ماست ترش می شود و اگر کم باشد ماست نمی بندد) نوع خوراک  و نژاد گاو بر طعم ماست موثر است.

کیسه ماست kisa māst

ماست را داخل کیسه هایی که با  پارچه سفید از نوع متقال دوخته اند،می ریزند و سر آن را می بندند و به درختی آویزان می کنند تا آب آن کاملا چکیده شود. بعد از چند ساعت ماست چکیده تولید شده است که آن را با نمک و پونه خشک (خشکه پونو xәška punu) و یا گیاهان معطر خشک شده ای چون خولیواشxulivāš مخلوط کرده و با برنج یا نان می خورند.

سِسَه پنیرsesa panir

شیربز یا گوسفند را کمی گرم می کنند (نمی جوشانند حتی شیر تازه دوشیده شده  نیاز به گرم کردن ندارد) و آن گاه مایع پنیر(پنیره مایه panira māya) را  به آن اضافه می کنند. شیر به صورت تکه هایی ژله مانند بسته می شود (دَلَمه dalama) آن گاه شیر دلمه شده را روی آتش می گذارند.ابتدا کاملاَ آن را خُرد می کنند و می گذارند دمای آن بالا برود.با افزایش دما دلمه ها به هم می پیوندند و فرد نیز آنها را با دست به سمت هم می برد و به صورت یک گلوله جمع می کند. آنقدر این کاررا ادامه می دهد تا تمام تکه ها به هم بچسبند.حالا پنیر آماده ست و آنرا داخل ظرف دیگری گذاشته و با دست کم کم آن را در ظرف می فشارند تا هم شکل ظرف را به خود بگیرد و هم آب از ان خارج شود.آنقدر این کار را می کنند تا آب آن کاملاً گرفته شود. آب باقی مانده از فرایند پنیر گیری را اَلشاو alәšâv  می گویندکه محصولات دیگری از آن هم تولید می کنند که در ادامه توضیح می دهم. حالا این پنیر بعد از سرد شدن  برای مصرف آماده ست و چون بی نمک است آن را تکه تکه می کنند و داخل آب نمک می گذارند که بعد حدود ۸ ساعت قابل استفاده است. این نوع پنیر بیشتر در فصل بهار مصرف می شود. در گذشته مایع پنیر به صورت بسته بندی  وجود نداشت و دامداران خودشان آن را تهیه می کردند. به این صورت که بره یا بزغاله نوزاد شیر خواری را سر می بریدند و معده اش را خشک می کردندو از محتویات درون آن به جایه مایه پنیر استفاده می کردند.

سوره پنیرsura panir

پنیر تهیه شده به روش بالا(سسَه پنیر) را داخل پوست گوسفند یا دبه های درب داری بهصورت لایه لایه همراه با نمک (یک قالب پنیر و یک لایه نمک) قرار می دهند و درب آن را می بندند و سنگی روی آن قرارمی دهند تا کاملاَ فشرده بمانند و در طول چند ماه پنیرها آب پس می دهند و محلول آب نمک ایجاد شده پنیر ها را شور می کند بعد از ۵ تا ۸ ماه سوره پنیر آماده است.

مهارت ساخت پنیر آن قدر سخت و دقیق است (میزان حرارت، مقدار نمک ، مقدار مایع پنیر، کیفیت شیر، آب و هوای محل نگهداری و…)که امروزه تعداد افرادی که بتوانند پنیری خوش طعم،نرم،پرچرب و زرد رنگ تهیه کنند بسیار کم است.

لورlur

وقتی پنیر تهیه شد، از آب باقی مانده آن(الش آو) ، لور تهیه می شود. یعنی آن آب را روی اجاق قرار می دهند و می جوشانند و با بخار شدن آب های اضافی محصول جدیدی تشکیل می شود (شبیه ماست چکیده) که به آن لور می گویند.

البته قبل از تشکیل لور تکه هایی از پنیر هنوز داخل مایع وجود دارد که این خرده ها را هم کم کم مشت مشت جمع می کنند و جدا می کنندکه به آن « جره موچه jәra muča» می گویند. جرَموچَه را با نان می خورند.

پس از جمع کردن جرَه موچَه و تشکیل لور و جمع کردن آن باز مقداری آب باقی می ماند که از آن برای خمیر گیری نان محلی و یا برای نوشیدن حیوانات محلی استفاده می کنند.

لوره سورهlura sura

لور را نمک می زنند و به مدت  دو یا سه ماه آن را  داخل پوست گوسفند می گذارند. بدین ترتیب « لوره سوره lura sura » تولید می شود که بهترین نوع سورَه می باشد.

 کره kara و کاله دو kāla du

 برای درست کردن کره، ماست را داخل کوزه ای سفالی (نِره nera) می ریزند و دهانه آن را با تکه ای از پوست گوسفند یا پارچه با رشته می بندند، کنار دهانه ی اصلی نره ، یک سوراخ کوچک هم تعبیه شده است که آن را نیز توسط تکه چوبی که با پارچه کاملا پیچیده شده ست می بندند. آن گاه نرَه را روی بالشی کوچک و مخصوص (که به آن نره وَزن neravazan می گویند) قرار می دهند و آن را مثل گهواره ساعتی تکان  می دهند تا کم کم ماست به دوغ تبدیل شود و هر چند وقت یک بار دهانه کوچک نره را باز می کنند تا گاز آن بیرون برود. چرا که اگر این کار را نکنند امکان ترکیدن کوزه سفالی (نِره) وجود دارد و هر بار از همان دهانه، با فرو کردن تکه ای چوب نازک (نِره چوnera ču ) از  تشکیل شدن کره روی دوغ مطلع می شوند،به طوری که وقتی چوب را فرومی کنند و بیرون می کشند با چسبیدن تکه های کوچک کره به آن می توان نتیجه گرفت که کره کاملاً درست شده است و باید نره را خالی کرد و دوغ وکره را ازهم جدا کرد.

در انتهای کار،نره را با آب گرم کاملاً شست شو می دهند. اگربرای مدتی از نره استفاده نشود آن را  با گیاهی به نام خَج xaj می شویند. خَج گیاه خار داری ست که دارای برگهایی مانند برگ  گیاه شمشاد است  که تیزی خارهای آن ناهمواری های داخل نره را تمیز می کند. در اسالم به این گیاه خَس xas می گویند.

آو آ کَردَه روعَن  āvâkarda ruanو  سورَه روعَن sura ruan

چون در گذشته امکان نگهداری کره برای مدت طولانی  ممکن نبوده است کره را به صورت روغن در می آوردند تاهم مانده گاری آن زیاد شود و هم برای ساخت غذاهای مختلف  از آن استفاده کنند.

 برای تهیه روغن محلی ، کره محلی را حرارت می دهند و با توجه به مقدار آن کمی نمک به آن اضافه می کنند، وقتی کره به صورت مایع درآمد،روغن خالص و سبک تر روی ظرف و روغن غلیظ تر در ته ظرف جمع می شود.  روغن سبک را « زرده روعنzarda ruan »  یا « آبکرده روعن ābkarda ruan »  و روغن غلیظ و ته نشین شده را سوره روعن  sura ruan می گویند.

کیسه دو kisa du

 دوغ محلی (کالَه دو kala du) را می جوشانند. آن گاه آن را از روی آتش برمی دارند تا کمی سرد شده و به صورت ماده ای غلیظ (تقریباً به صورت ماست) درآید.سپس آن را داخل  کیسه ای پارچه ای می ریزند و آویزان می کنند تا آب آن گرفته شود. این آب چکیده شده را سج sәj  گویند که آن را به سگ گله یا گوساله های نابالغ می دهند.

سوره sura

برای درست کردن سوره sura  به کیسه دو kisa du نمک می زنند و آن را ۵تا۸ ماه داخل پوست گوسفند قرار می دهند تا نمک به خورد آن برود. سوره را در پوست گوسفند درحالی قرار می دهند که سمت پشم دار پوست به سمت داخل است. البته ساخت کیسه ها و مشک هایی با پوست گوسفند هم دارای آداب خاص خود است که در این جا مجال توضیح آن نیست.

 منبع  : ماهنامه تالش شماره ۶۰

صفحه قبل صفحه بعد
نظر شما
نام : *
پست الکترونیک :
وب سایت/بلاگ :
*
:) :( ;) :D
;)) :X :? :P
:* =(( :O @};-
:B /:) =D> :S
کد امنیتی : *

برچسب ها : ,
ارسال در تاريخ جمعه 19 ارديبهشت 1393 توسط taleshan